Daiva Savickienė
Tradicinė žydų virtuvė taip giliai įsiliejusi į pasaulinį kulinarinį paveldą, kad ir lietuvių šeimininkės dažnai nė nenumano, kiek daug iš jos perėmė.
Kiekviena tauta turi tradicinius patiekalus. Vien išgirdus dažno pavadinimą iš karto būna aiški jo kilmė. Tačiau žydai daugelį amžių gyveno įvairiausiose pasaulio kraštuose, tad jų virtuvė, priklausomai nuo regiono, šiek tiek skiriasi. Lietuviškoji – taip pat.
Sviesto su dešra nebus
Kėdainių krašto muziejaus Daugiakultūrio centro vadovė Audronė Pečiulytė įsitikinusi, kad Lietuvoje turbūt nėra miesto ar didesnio miestelio, kuriame kadaise nebūtų gyvenę žydų. Tačiau ilgą laiką daugelio lietuvių supratimas apie jų tautinę virtuvę buvo menkas, mat žydų bendruomenės būdavo labai uždaros.
„Santykiai su kitatikiais, kitų tautybių žmonėmis buvo labiau paremti prekyba. Religingiems žydams buvo – turbūt ir dabar tebedraudžiama sėsti prie bendro stalo su kitų tautybių ir tikėjimų žmonėmis, todėl ir į svečius nelabai ką kviesdavosi“, – centro vadovė paaiškina, kodėl lietuviai mažai žinojo, kokius patiekalus valgo ir kaip juos gamina žydai.
Pasak A. Pečiulytės, taip ilgainiui veikiausiai ir susiformavo stereotipai, kilo įvairių nesusipratimų dėl maisto.
Šiuo metu, kai sienos senokai atvertos, daugelis yra keliavę po Izraelį, susidomėjimas žydų kulinariniu paveldu auga, nes tai yra ir sudėtinė kultūros dalis.
A. Pečiulytės teigimu, kalbant apie tradicinius žydų valgius svarbu tai, kad jų virtuvę, skirtingai nei krikščionių, reguliuoja religija. Pasak istorikės, Kašruto taisyklėse labai griežtai nurodyta, ką galima valgyti ir ko ne, kaip gaminti. Tokių konkrečių patarimų ir draudimų krikščionybėje nėra išskyrus apribojimus per pasninką.
Viena pagrindinių košerinio maisto taisyklių – jokiu būdu negalima maišyti mėsiškų ir pieniškų produktų.
„Toroje nurodoma, kad nevalia ėriuko virti jo motinos piene“, – sako A. Pečiulytė. Todėl esą draudžiama maišyti pieniška ir mėsiška tame pačiame patiekale arba valgyti tokius produktus vienus po kitų: yra nustatytas konkretus laikas, kada jau galima tą daryti.
„Mes įpratę ant mėsos patiekalo uždėti grietinės šaukštą ar pieniško padažo. To religingi žydai niekada nedarys“, – istorikė dar sykį pabrėžia vieną svarbiausių jų virtuvės taisyklių. Tradicijas gerbiantis žydas pienišką patiekalą po mėsiško ragaus tik praėjus keturioms šešioms valandoms, o mėsišką po pieniško – po valandos ar dviejų.
„Mūsų įpratimas rytais valgyti duoną su sviestu ir dešra nesuderinamas su košerinio maisto taisyklėmis“, – šypsosi pašnekovė ir aiškina, jog lietuviška ir žydiška virtuvės skiriasi ne vien tuo.
Taisyklių besilaikantys religingi žydai net turi atskirus dubenis, puodus, keptuves, netgi indų plautuves ir šaldytuvus mėsiškiems ir pieniškiems patiekalams.
Žydas renkasi silkes Šabui. 1937 metai. ARCHYVŲ nuotr.
Blynų įvairovė
Pieniški patiekalai žydų virtuvėje, A. Pečiulytės patikinimu, mažai kuo skiriasi nuo lietuvių. Jos manymu, taip galėjo susiklostyti žydams gyvenant Lietuvoje dar nuo XV amžiaus. Per ilgą laiką nori nenori vieni iš kitų nemažai perėmėme.
Štai visai neseniai, birželio pradžioje, žydai šventė Šavuoto šventę, kuriai tradiciškai gaminama daugiau pieniškų patiekalų.
„Ta švente pažymima, kad Dievas žydams suteikė Torą ir Dekalogą. Pas mus praktiškai tai sutampa su Sekminėmis – 7 savaitės po Velykų, o pas juos – 7 savaitės po išėjimo iš Egipto“, – aiškina istorikė.
Anot jos, labai dažnai per šią šventę žydai valgo lietinius su varške. „Kurie nuo mūsiškių skiriasi tik tuo, kad į varškę pridedama labai daug razinų ir užpilama šviežiomis trintomis uogomis arba uogiene“, – priduria A. Pečiulytė.
Saldūs lietiniai – Izraelyje dažnas pusryčių patiekalas. Bet žydai, pašnekovės teigimu, kaip turbūt visos tautos, kepa ir daug kitokių blynų. Jie gali būti mieliniai, miltiniai ar bulviniai.
„Mes vadiname blynais, o jie – blincėmis“, – patikslina.
Lietuviški bulviniai blynai ir tradiciniai žydiški skiriasi ne tik tuo. Visų pirma, ankstesniais laikais Lietuvoje buvo įprasta blynus kepti kiaulių taukuose, o kiaulienos nevalgantys žydai naudojo aliejų. Dar, pasak istorikės, žydai į bulvinius blynus pritarkuoja daugiau morkų, tad ir skonis būna visai kitoks. Kepa ir kitų daržovių blynus – pavyzdžiui, kopūstų. Tad įvairovė gerokai didesnė.
Labai daug blynų žydai kepa prieš pat Naujuosius metus švesdami šviesų šventę – Chanuką. Jie turi būti tiesiog permirkę aliejuje, ir ši kulinarinė tradicija, istorikės teigimu, susijusi su stebuklingu nutikimu, kai nugalėję priešus žydai grįžo į Jeruzalės šventyklą, kurioje aliejus, skirtas šventyklos aliejinei lempai uždegti, buvo išniekintas. Šventykloje žydai rado tik vieną tinkamos naudoti alyvos indą ir jo turėjo užtekti dienai, tačiau užteko aštuonioms. Per tą laiką buvo pagaminta naujo aliejaus.
„Ar kugelius atvežė žydai karčemų savininkai? Manoma, kad taip. Bet, pavyzdžiui, bulvinius blynus galbūt pradėjo pirmos kepti ir lietuvės šeimininkės.“ A. Pečiulytė, istorikė
Legendinis sultinys
Pasak A. Pečiulytės, tradicinėje žydų virtuvėje jokiems patiekalams ruošti negali būti naudojamas kraujas.
„Tikima, be to, ir Toroje sakoma, kad kraujyje yra gyvulio siela. Jeigu tu jo suvalgysi, suvalgysi ir sielą“, – aiškina, kodėl.
Jokiu būdu negalima patiems skersti bet kokio gyvulio. Tam tikslui specialūs skerdikai gyvulį apžiūri, ar jis sveikas. Paskui skerdžia, kad šis patirtų kuo mažiau kančių, ir būtinai iš kūno pašalina kraują. Jam išbėgus, mėsa pamerkiama į druskos tirpalą tam, kad ištrauktų visą likusį kraują. Ir tik tada ją galima vartoti.
Dėl to, istorikės teigimu, daugelio mėgstamų kepsnių su krauju tradicinėje žydų virtuvėje nerasime. Kaip ir jau minėtos kiaulienos. Valgyti galima tik skeltomis kanopomis ir atrajojančių gyvulių mėsą – ėrieną, jautieną, veršieną.
Religingi žydai nevalgo ir pelekų bei žvynų neturinčių žuvų, tad jokių patiekalų iš šamo. Negali ant jų stalo, pasak istorikės, būti ir ungurio, nes šis minta dvėseliena. Ne košerinis maistas yra ir midijos, vėžiagyviai.
Kadangi Lietuvoje žiemos būdavo šaltos, o rudens vakarai darganoti, žydai virdavo tokias pat sriubas, kaip ir lietuviai. Skirtumas tas, kad sultiniui buvo naudojama ne kiauliena, o paukštiena.
„Jų sriubos buvo tokios pat kaip ir mūsiškės, tik riebalai buvo naudojami kiti“, – tvirtina pašnekovė.
Pasak A. Pečiulytės, žydų vištienos sultinys vadinamas legendiniu, turinčiu antibakterinių savybių. Jis labai ilgai verdamas ant lėtos ugnies, o kad skystis nenuvirtų, neišgaruotų, ant puodo uždedama salotų ar kopūstų lapų.
Simbolizuoja turtą ir sotumą
Vienas iš patiekalų, kurį gamino tiek žydai, tiek lietuviai, buvo iš Šiaurės Vokietijos atkeliavęs kugelis. Žydiškasis skiriasi tuo, kad į jį pritarkuojama daug morkų.
„Mes kugelį kepame su kiaulienos spirgučiais, riebalais, o jie kepa su šmalcu – vištų taukais. Jeigu ir mes pridėtume daug morkų, vištų taukų, pamatytume, koks plokštainis būtų geltonas, skanus“, – tikina A. Pečiulytė pridurdama, jog taip valgyti kugelį, kaip mėgsta lietuviai – su grietine, žydai negali.
Populiarus žydų virtuvėje ne vien bulvių, bet ir makaronų plokštainis. Gaminami kopūstų, kitų daržovių apkepai.
Apskritai, istorikės pastebėjimu, žydų virtuvėje naudojama daug morkų. Iš jų gaminami ir įvairūs saldumynai.
„Man labai gražus paprotys, kai ant Naujųjų metų, švenčiamų rugsėjį, stalo būtinai yra supjaustytų ir šiek tiek karamelizuotų morkų. Griežinėliai primena pinigėlius ir yra tarsi linkėjimas, kad kiti metai būtų sotūs ir turtingi“, – sako A. Pečiulytė.
Gardus ir kitas Lietuvos žydų patiekalas – šiek tiek apkepti obuoliai, apibarstyti cinamonu ir būtinai apipilti medumi. Obuolys – turtingumo, sotumo simbolis, tad juos valgant tikimasi, jog kiti metai bus sotūs, turtingi, laimingi, sako istorikė.
Žydams nedraudžiama vartoti alkoholį – yra košerinė degtinė, vynas, kiti gėrimai. Svarbu, anot A. Pečiulytės, kad jie būtų pasigaminti pačių: pagal griežtas taisykles (pavyzdžiui, vynuogių vynas gaminamas tik iš tų vynmedžių, kurie davė jau keturis derlius) ir prižiūrint rabinams.
Reguliuoja Šabas
Tradicinę žydų mitybą reguliuoja ir kiekvieną savaitę nuo penktadienio vakaro iki šeštadienio vakaro švenčiamas šabas. Jo metu, pasak A. Pečiulytės, negalima dirbti 39 darbų, tarp jų ir pjaustyti peiliu duonos ar kokio nors patiekalo.
„Vadinasi, mėsą reikia pagaminti taip, kad jos nereikėtų pjaustyti, – paaiškina pašnekovė. – Todėl žydų virtuvei būdingi troškiniai su smulkiai pjaustyta mėsa, daržovėmis.“
Istorikės teigimu, jei šeimoje būdavo daugiau vyrų, kuriems reikėjo sotesnio patiekalo su mėsa, tada gamindavo vadinamąjį čolentą.
Į prabangesnius patiekalus su vištiena dėdavo ne tik daržovių – bulvių, morkų, bet ir džiovintų abrikosų, razinų, medaus. Toks troškinys vadintas tsimesu. Tačiau galėjo, pasak istorikės, jis būti ir vegetariškas.
„Yra patiekalų, kurių per šabo šventę negalima valgyti, – tęsia pasakojimą A. Pečiulytė. – Pavyzdžiui, draudžiama šabo dieną lupti kiaušinį. Jeigu jau norima jį valgyti, reikia išvirti prieš šventę ir nulupti.“
Tas pats ir su žuvimis. Per šabą draudžiama jas rakinėti, ieškoti kaulelių – tai jau laikoma darbu. Tad ir žuvų patiekalus reikia paruošti be kaulų. Vienas iš būdų – vadinamoji gefilte žuvis. Kitaip tariant, įdaryta. Ją gaminant išrenkami visi kaulai, į vidų pridedama įdaro, ir viską spėjama padaryti iki penktadienio saulės laidos.
Manoma, jog lietuvės šeimininkės gaminti įdarytą žuvį išmoko būtent iš žydžių.
„Lietuvoje populiariausia žuvis, kurią įdarydavo prieškariniai žydai, buvo lydeka“, – kaip geriausią įrodymą pateikia istorikė. Tiesa, paruošti įdarytą žuvį sugeba ne kiekviena šeimininkė: tam reikia ir kantrybės, ir įgūdžių. Taip, pasak A. Pečiulytės, atsirado žuvų kukuliukai. Žuvis sumalama, pridedama džiūvėsių, prieskonių ir išverdama žuvų sultinyje. Patiekiami kukuliukai su virtos morkos griežinėliais ir būtniausiai – su krienais.
„Vis dėlto „gefiltefiš“ – įdaryta žuvis – buvo šeimininkių pasididžiavimas“, – priduria istorikė.
Beigelių pardavėjas. 1935 metai. YIVO nuotr.
Pagal patiekalą ir kilmė
Žuvies kukuliukai, anot pašnekovės, kaip tik tas patiekalas, kurio skonis skiriasi priklausomai nuo regiono. Lietuvos žydai juos gardina druska ir pipirais, tad išeina aštrokį, Lenkijos žydai labiau mėgsta saldžius.
„O Izraelyje, sakoma, jie dar kitokie“, – pastebi A. Pečiulytė.
Kitas tradicinis žydų patiekalas yra „faršmakas“ – kapotos silkės užkandėlė. Be silkės, į ją dedama rūgščių obuolių, virtų kiaušinių, svogūnų. Gali būti išspaudžiama citrina, pridedama šiek tiek džiūvėsių, prieskonių, cinamono. Lietuvoje ji tepama ant juodos duonos, Pietų šalyse – ant šviesios.
„Faršmako“ receptų yra daugybė – kiekviena šeimininkė turi savo, – tikina istorikė. – Viena beria cinamono, kitos – ne, vienos naudoja rūgštų obuolį, kitos – saldoką. Svarbiausia – silkę kapoti.“
„Žydų virtuvėje daugelis patiekalų buvo sukapojami, ir tai suprantama. Mėsmalės atsirado tik XX amžiuje“, – patikslina A. Pečiulytė ir sako, kad tarpukario Kaune net gyvavo toks priežodis, esą iš „faršmako“ skonio atskirsi, kokio krašto kilmės šeimininkė. Nes kitame Lietuvos regione pagamintas patiekalas galėjo skirtis ir, pavyzdžiui, telšietiško „faršmako“ skonis buvo kitoks, nei kaunietiško.
„Net ir Izraelyje pagal „faršmaką“ galima suprasti, ar tai yra Lenkijos žydai ar Lietuvos žydai. Lenkijos žydų – saldesnis“, – pasakoja A. Pečiulytė.
Archajiški skoniai
Žydai buvo tarpininkai tarp Šiaurės Europos pirklių ir Rusijos. Ir viena tradicinių jų prekių buvo silkės.
A. Pečiulytė sako, jog daugelyje prisiminimų apie tarpukario Lietuvą minima, kad atėjęs į žydų parduotuvę visada rasi statinę su silkėmis. Ir būtinai bus parodyta, kuri žuvis gera, riebi, kuri – prasta.
„Buvo sakoma, kad žydas per dieną turi suvalgyti vieną silkę“, – teigia istorikė, patvirtinanti, jog šis produktas ne atsitiktinai pirmasis asocijuojasi su žydiška virtuve. Joje iš silkių gaminti net įvairiausi pagardai.
Kita vertus, sako A. Pečiulytė, silkė ant lietuvių stalo nuo žydų paruoštosios niekuo nesiskiria. Svarbiausia, kokie priedai jai naudojami.
„Žydai daro silkę su pagardais. Paims svogūnų, morkų, pakepins aliejuje, būtinai įdės razinų, šiek tiek medaus, įspaus citrinų sulčių, kad pagardas įgautų saldžiarūgštį skonį… Apskritai, Lietuvos žydų virtuvė yra saldžiarūgštė. Taip yra dėl to, kad žydų virtuvės karalius – medus. Jo deda į daugelį patiekalų“, – aiškina istorikė.
Pasak jos, dabar ne problema ilgesnį laiką išlaikyti maistą. Anksčiau tebuvo du konservantai – druska ir medus. Jie neleisdavo maistui taip greitai sugesti.
Be to, pasak A. Pečiulytės, tauta vis dėlto kilusi iš Rytų, tad jos virtuvė turėjo ryškų skonį, buvo labiau saldesnė.
Skirtumų netrūksta
„Ilgą laiką religija draudė bendrauti su kitų religijų žmonėmis, todėl žydai išlaikė archajišką virtuvę, kur prieskoniams skiriama labai daug dėmesys. Tad ji šiek tiek kitokia“, – pripažįsta A. Pečiulytė. Tačiau skuba pabrėžti, jog ir patys žydai ne visi gamina vienodai. Visoje Šiaurės Europoje, pradedant nuo Vokietijos, gyvenę žydai buvo aškenaziai – tai yra tie, kurie atėjo romėnams juos išvarius iš Izraelio. Čia juos ribojo gamta – šalti, drėgni orai, tad ir patiekalai buvo riebesni, sotesni: sriubos, maistingi troškiniai, blynai aliejuje ir panašiai.
Sefardai žydai, gyvenę musulmoniškuose, šiltuose kraštuose, tokiuose kaip Šiaurės Afrika, taip pat Portugalija, Ispanija, valgė šiek tiek kitokį maistą. „Kai taip karšta, sūdytos silkės tikrai nevalgysi, nes labai troškins. Tad ten vartojama daugiau daržovių, be to, valgiai saldesni“, – sako A. Pečiulytė.
Kita vertus, nereikia taip toli žvalgytis. Pavyzdžių gali būti ir istorikės jau minėtos Lietuvos ir Lenkijos žydų virtuvės. Pastarojoje irgi naudojama daugiau cukraus, medaus, tad patiekalai būna saldesni, lietuviškuose gi daugiau aštrumo.
Svarbiausia, kad šias maisto gaminimo tradicijas žydai išlaiko ir emigravę į kitus kraštus.
Lietuvos žydai tokio dalyko kaip humusas negamindavo. O Izraelyje ar Rytų kraštuose jis – kone ant kiekvieno stalo.
„Tarpukario Lietuvoje tokių dalykų nebuvo, nes ribojo galimybės. Aišku, turtingi žmonės, važinėję po užsienį, galbūt ir valgė, bet tai tikrai nebuvo patiekalas, kuris būtų ant kiekvieno žydų šeimos stalo“, – sako ji.
Prilipo kaip riestainiai
Dar vienas patiekalas, kurį gamina iš esmės visos Rytų tautos, – balandėliai. Bet, A. Pečiulytės teigimu, žydai savo gyvenamajame areale ryžius ir mėsą vynioja į vynuogių lapus, o Šiaurės Europoje, kur vynuogių nėra, – į kopūstlapius.
Tikėtina, kad ir šį patiekalą lietuviai perėmė iš žydų. Kaip ir daug kitų, kuriems galima priskirti ir chalą – pynutės pyragą, ir beigelius.
Pasak A. Pečiulytės, chala – būtinas šabo vakarienės atributas. Ant stalo turėjo būti dvi rankšluostėliu ar servetėle uždengtos pynutės. Kadangi peiliu nebuvo galima naudotis, duonos neatsipjausi, o štai pynutę buvo galima laužyti.
„Ypač Kaune po Antrojo pasaulinio karo niekas nevadindavo pynute. Sakydavo: „Einu pirkti chalos“, – istorikė pasakoja apie viso žydų pasaulio patiekalą.
Plačiai žinomi beigeliai – kiek pagerinti riestainiai. Istorikės teigimu, Vilniuje, kur iki Antrojo pasaulinio karo gyveno daug žydų, – mugėse ir turguose beigeliai buvo labai populiari prekė. Jos manymu, iš to greičiausiai atsirado ir lietuviški riestainiai.
„Jie pritapo ant lietuvių stalo ir atrodo, lyg būtų mūsų“, – sako A. Pečiulytė.
Nebeatsekami ryšiai
Ar iš lietuvių ką perėmė žydės šeimininkių, pasakyti sunku.
Lietuvoje vyraujantys bulvių patiekalai, istorikų teigimu, išplito per smukles. Bet tai įvyko tik XIX amžiuje.
„Per Vokietiją bulvės atėjo į Lietuvą. Tie patiekalai plito, o karčemose susitinka ir turtingi, ir neturtingi – visus reikia pigiai ir sočiai pamaitinti, – pasakoja A. Pečiulytė. – Taip atsirado kugeliai: žydiški vienokie, krikščioniški – kitokie. Ar kugelius atvežė žydai karčemų savininkai? Manoma, kad taip. Bet, pavyzdžiui, bulvinius blynus galbūt pradėjo pirmos kepti ir lietuvės šeimininkės. Dabar sunku nustatyti, kas ir iš ko tai perėmė.“
Istorikė neabejoja, kad juoda duona – lietuviška. Bet iš Lietuvos kilę žydai pirmenybę teikia jai. Pieniškus produktus vartojo ir tebevartoja abi tautos, tad atsekti, kas kieno, būtų sunku. Kaip ir tai, iš kur kilę abiejų tautų mėgstami lietiniai.
„Skaičiau, kad blyneliai buvo sumanyti lyg ir Vengrijoje, o kiti teigia, kad su žydais atkeliavo iš Vakarų Europos. Lietuviai liaudiškai juos vadindavo naliesnikais, o žydai sakė: kepame blinces“, – dėsto A. Pečiulytė.
Lietuvių mėgstamų šaltibarščių mielai ragauja ir turistai žydai.
„Nežinau, ar jų virtuvėje buvo gaminami – niekur neradau, bet žydų turistai mielai juos valgo“, – sako ji.
Pesacho – žydų Velykų vaišių stalas Panevėžio kibuce „Chaim“. 1934 metai. „YAD VASHEM“ nuotr.
Nori susipažinti
Pastaraisiais metais pakilimą išgyvenantis susidomėjimas kulinariniu paveldu neišvengiamai palietė ir žydų virtuvė.
Pasak A. Pečiulytės, Kėdainių krašto muziejus turi su tuo susijusių edukacinių programų, tačiau patys žydiško maisto negamina – pagal litvakiškus receptus, užrašytus Lietuvoje, pagamina kavinė. „Tai nėra košerinis maistas. Jį gali gaminti tik religingi žydai iš savo produktų, savo virtuvės“, – patikslina ji.
Vienas tokių patiekalų yra varške įdaryti pomidorai. Šis valgis, istorikės manymu, galėtų būti šiek tiek žydiškas šio regiono patiekalas. Mat Kėdainiai ne tik agurkų kraštas, o juos pirmieji pradėjo auginti žydai, bet ir pomidorų. Žinoma, jog Lietuvoje po Antrojo pasaulinio karo paplitę pomidorai Kėdainių krašte pasisekimą turėjo dar tarpukariu.
A. Pečiulytės teigimu, žmonėms iš tikro įdomi žydų virtuvė ir noriai domisi ir edukacinėmis programomis. Tai populiaru švenčiant asmenines šventes, norint susitikti su draugais ar prieš Naujuosius metus. Pasak istorikės, Krakių, kurie iki karo buvo labai žydiški, bendruomenė savo miestelyje atidarė svetainę-kavinukę, kur taip pat rengia žydiškų patiekalų pristatymus. Žydiškų patiekalų, jos žiniomis, galima paragauti ir Ukmergėje, Šiauliuose. Į Kėdainius gi traukia norintieji ne tik artimiau susipažinti su tautos, gyvenančios greta mūsų šimtmečius, virtuve, bet ir su maistu susijusiais papročiais bei tradicijomis. Juk visus mus sieja bendra istorija.
