Iš ciklo “Mano žydiška kelionė”

Žydiško maisto kelias

Paruošė Dovilė Rūkaitė

Žydiška duona – jos minkymas, kepimas, palaiminimas ir dalijimasis – yra beveik kiekvienos žydų šventės dalis.

Žydų, Dievo ir duonos ryšys aiškiai išdėstytas Toroje. Tačiau niekur žydų šventraščiuose nerašyta, kad chala yra pinta, saldi, geltona, skaniai trapi duona, tokia, kokia yra žinoma daugumai Amerikos žydų, kilusi iš turtingos Rytų Europos kepimo tradicijos.

Žydai išsibarstę po visą pasaulį – taip pat ir jų duona. Vidurio Rytų ir Šiaurės Afrikos bendruomenėse kepama paprastesne duona Šabatui. Ne tokia saldi ji geriau tinka valgyti su aštriais, ugningais ir sūriais regiono patiekalais. Kepamos ir saldžios ir aštrios, su medumi, džiovintais vaisiais kmynai, sezamais. Per Chanuką kepama riebesnė – su alyvuogių aliejumi.

„Kad tai irgi gali būti chala, man buvo apreiškimas“, – sako Jessamyn Waldman Rodriguez, Hot Bread Kitchen  įkūrėja Manhetene, užaugusi Toronte ir sužinojusi apie „alternatyvias“ chalas žydų kepimo klasėje.

Dabar viena iš jos kūrinių  Rytų Harlemo kepykloje, yra sefardų chala: apvali, auksinė ritė, be kiaušinių ir nesaldinta, bet traški su sezamu, kumino ir kmynų sėklomis. Kuriant šį receptą ji galvojo apie duoną, kurią norėtų valgyti su su marokietišku tagine (marokietiškas troškinys).

Šiuolaikinio pasaulio žydiška chala – tai kvapni, minkšta, gelsvai balta mielinė duoną su tolygiai paskrudusia plutele. Bet tai neįvyko per naktį.

Tadiciškai chala apibrėžiama kaip bet kokia duona, gaminama naudoti žydų ritualuose.

Išminčiai nustatė išskirtinį palaiminimą duonai: בָּרוּךְ אַתָּה יְיָ אֱלֹהֵינוּ מֶלֶךְ הָעוֺלָם, הַמּוֺצִיא לֶחֶם מִן הָאָרֶץ „Palaimintas Tu, Kūrėjau, mūsų Dieve, Visatos Valdove, išauginantis duoną iš žemės“. Šis palaiminimas sakomas prieš valgant bet kokios rūšies duonos gaminius: paprastą duoną, macas, chalą, bandeles.

 

Per pirmuosius kelis tūkstančius žydų gyvenimo metų chala buvo laikoma visa žydų bendruoemnėse kepama tradicinė duona. Sluoksniuota plokščia per naktį kepta Jemeno duona, pitos kišenės Sirijoje,  lepeškos – paplotėliai Kaukaze. Vėliau chalai keliaujant su žydai, duona įgijo vengrišką aguonėlių apdarą, Libijoje ją mirkė apelsinų žiedų vandenyje, o Ispanijoje sumaišė su moliūgais.

Aškenaziai – Vidurio ir Rytų Europos žydai – chalą kepa tokią, kokią mes atpažįstame šiandiena –saldžiai sūrios, mielinės tešlos su kiaušiniais. trijų ar šešių pynių.

Sefardų Šiaurės Afrikos ir Viduriniųjų Rytų žydų bendruomenėse (jų protėviai ir tradicijos kildinamos iš Ispanijos prieš inkviziciją ir net iš Romos imperijos laikų) chalos kepamos kiek kitaip. Tešloje kiaušinių ir cukraus buvo palyginti nedaug, tačiau prieskonių, medaus ir alyvuogių, riešutų bei sėklų aliejaus negailėta.

Taip išsivystė ypatingi regioniniai chalos receptai: gausiai apibarstyta sezamu ar aguonomis tešla, kvepianti anyžiais, kardamonu ar kalendra ir praturtinta migdolų arba alyvuogių aliejumi. Prieskoniai, tokie kaip šafranas ir zaataras, apelsinų žiedai ir rožių vanduo, pateko tarp cukraus, vaisių ir riešutų.  Skirtingai nuo kukliai lygių aškenazių  chalų  -sefardų kepalai dažnai būna nusagstyti sveikais riešutais, išmargintais saldžiais įdarais arba prieskoniais.

To pačio regiono mizrahi žydai, kurių protėviai nuo seniausių laikų gyveno Šiaurės Afrikoje ir Viduriniuose Rytuose, taip pat turi aiškų, savitą chalos stilių.

Dauguma mizrahi chalų yra gan paprastos, juose nėra cukraus ir riebalų. Kai kuriose kepyklose liesas kepalas vadinamas water chala (vandens chala). Kartais kepiniai yra pagardinti prieskoniais, bet nesaldinti. Šios chalos puikiai tinka skandinti nesibaigiančioje meze užkandžių gausybėje. Meze – tai tipiška mizrahi Šabo patiekalų ir užkandžių pateikimo tradicija.

Vandens chala yra Džerba, salos prie rytinės Tuniso pakrantės, kurioje gyvena viena iš nedaugelio čia likusių žydų bendruomenių chalos paruošimo stilius.

Niujorko „Breads Bakery“ vyriausiasis kepėjas Uri Scheftas, knygos apie Vidurio Rytų duoną autorius, neseniai lankėsi Džerbos bendroje žydų kepykloje arba kushoje. Kaip ir daugumoje senovinių miestelių aplink Viduržemio jūrą, Džerbos kusha apjungia bendruomenę: chalos atnešimas į orkaitę kepimui yra savaitinis ritualas.

“Kiekviena moteris turi padaryti savo chalą šiek tiek kitokią nie kitos, kad galėtų atpažinti, kai išeis iš orkaitės”, – sakė p. Scheft.

Duonos yra profesionaliai susuktos ir suformuotos į žuvis ir gėles, kasas ir rankas.

Naujoji chala – senoji tradicija

JAV ir Izraelio duonos kepyklose visos trys tradicijos yra sintetinamos į naujas duonos variacijas. Tipiška Izraelio chala yra liesesnė už aškenazių chalą, o ši turtingesnė už mizrahi ir dažnai puošiama kaip sefardiška.

Daugybė šiuolaikinių chalų vystosi pagal kepėjo skonį ir išmoktas pamokas. Nors tai nėra tradicija, ponia Glezer, rašydama savo knygą, sukūrė specialiai alyvuogių aliejaus turinčio chalos receptą, skirtą Hanukai; aliejus suteikia drėgną trupinį ir, jei aliejus yra labai šviežias ir šaltai spaustas, tešla tampa žaliai auksiniu atspalviu.

Ponas Scheftas, užaugęs Izraelyje, sukūrė „šventinę chalą“, atspindinčią mėgstamiausias Artimųjų Rytų sėklas ir prieskonius: nigelę, saulėgrąžas, aguonas, sezamą, moliūgą ir liną. Naujai sugalvotos jo „atostogų“ chalos yra gana amerikietiško skonio. Jis yra sūrus ir pikantiškas su morkomis, petražolėmis ir salierais.

O Argentinoje žydų bendruomenė kepa JALA . Čia galima rasti chalos  net su šokolado drožlėmis.

 Chalą kepa ir Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė

 Kiekvieną penktadieniais Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės Beigelių kepyklėlėje kepamos chalos. Čia jos visada tradicinės, su sezamais ir aguonėlėmis. Prieš Roš ha Šana – naujus metus – kepamos apvalios. O ypatingoms progomis kepamos modernios, bet jų skonis ir kvapas visada primena per tūkstančius metų susiformavusią tradiciją.

 

Lygiai prieš metus, 2019 lapkričio mėn. Beigelių krautuvėles kepėjų sukurti kepiniai puikavos M.Mažvydo bibliotekos specialaus renginio lentynose ir tirpo maisto gurmanų pilvuose.

„Juk viskas prasideda nuo duonos ir sviesto, nesvarbu – tai restoranas ar namai. Tad ir čia noriu jus pavaišinti ką tik iškepta duona su sviestu, nes tai yra pradžios simbolis“,  – apie sumanymą netikėtai nustebinti susirinkusius svečius kalbėjo duonos šventės sumanytojas A.Ivanauskas.

 

Šiemet jau ketvirtą kartą Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė chalas kepė kartu su viso pasaulio  žydų bendruomene. Beigelių krautuvėles kepėja Riva Portnaja demonstravo kaip kepti klasikinę chjalą ir chalą su moliūgu.

Kvietėme bendruomenės narius dalintis akimirkomis ir chalomis bei jų kepimo tradicija. Savo šeimos chalomis pasidalino Dusia Lan Kretchmer.

Esu kaunietė , 49 metus  su vyru gyvename Izraelio Kiryat Ono mieste. Esame išeivių iš Lietuvos Žydų Bendruomenės nariai.  Turime 3 vaikus – visi vedę. Turim 4 anūkus – 2 suaugę jau kariuomenėje.  Penktadienio vakare  visa šeima susitinka Šabo vakarienei ir daugumoj  vaikai kepa chalas.

Nėra nieko skanesnio nei kapotos kepenėles, kapota silkė , gefilte fish su šilta chala.

 

Sūnus Ido yra advokatas, jis mėgsta kepti chalas,net apvalias , beigales su sezamu kepa.

Dukte Tally, gimusi Kaune , dirba logistikos srityje , mėgsta gaminti, priiminėti svečius ir kepti chalas, beigelius , mielinius pyragus su šokoladu, aguonomis, chalva.

Sunus Rafi yra HighTech (aukštųjų technologijų) specialistas ir mėgsta virti japoniškos bei kinetikos virtuvės patiekalus. Chala nėra jo stiprioji pusė.

 

Jei kartais lieka chalos po šabatoa, aš iš jos ruošiu keptą duoną kiaušinyje, pabarsčius cukrumi. Anūkės labai mėgsta ir su džiaugsmu pasiima į mokyklą vietoj sumuštinio.

Sveikinu ruošiant šį projektą ir linkiu sėkmes !

Dusia Lan Kretchmer pasidalino šiomis nuotraukomis specialiai Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenei dalyvaujant pasaulinėje chalų kepimo šventėje #ŠabasNamuose.

 

Chalomis, šiluma ir tradicijomis dalinosi Šiaulių krašto ir Panevėžio žydų bendruomenės chalos ir tradicija

Panevėžio bendruomenės kepėjos ir jų chalos

 

Šiaulių krašto žydų bendruomenės chalos 2020 m.

 

Prie pasaulinės šventės prisijungė ir Vilniaus Šolomo Aleichemo ORT gimnazija’

 

Chalos buvo kepamos namuose, akimirkos socialiniuose tinkluose:

#ManoŽydiškaKelionė #ŽydųKultūrosMetai

#ŠabasNamuose

Laukite tęsinio

Šis straipsnis parengtas minint Europos žydų kultūros dienas. 2020m. paskelbta tema – „Žydiško kelionės“

Už paramą dėkojame Kultūros paveldo departamentui prie Kultūros ministerijos.

Šaltinai: www.nytimes.com; wsj.com,