Paruošė Dovilė Rūkaitė

Ar galite įsivaizduoti, jog silkės istorija skaičiuojama daugiau nei tūkstantį metų. Ją nuodugniai dokumentuoja „silkės maniakai“, clupea harengus mėgėjai, kurie jaučia aistrą mažoms, druskingoms žuvims. Ir dėl rimtų priežasčių – ši maža žuvytė turi ilgą istoriją, įtakojančią pasaulio geopolitiką ir ekonomikos istoriją jau 1000 metų. Silkių kaulai buvo rasti neolito laikų Skandinavijos kapuose. Islandijos pirkliai jau X amžiuje eksportavo į Europą džiovintas, sūdytas žuvis.

“Hanzos sąjunga, viduramžių ekonominė gildija, atsirado todėl, kad vokiečiai turėjo druskos, kurios skandinavai troško kaip savo silkių konservanto, o britų ir olandų jūreivystės galia formavosi ir laikėsi dėl silkės prekybos[1]“.

Lietuva ir Norvegija 2020 m. minint #ŽydųKultūrosMetus galėtų surengti silkės ragautųjų vakarėlį skirtą 200 m. silkės kelio jubiliejui. Ant stalo puikuotųsi tuzinas tiek lietuviškos, tiek žydiškos, tiek norvegiškos silkės patiekalų. Pasirodo XIX a. pradžioje silkės paliko Baltijos jūrą ir mūsų protėviai Lietuvoje buvo priversti ieškoti, iš kur gauti silkių. Užsimezgė ryšiai su Norvegijos miestu Stavangeriu, iš kurio šimtai laivų nuo 1815 iki 1870 metų aprūpindavo Baltijos jūros uostus silkėmis. Būtent silkėms šis miestas turi būti dėkingas už savo suklestėjimą – iki tol buvęs varganas ir menkai apgyvendintas, per 60 metų jis tapo ketvirtuoju didžiausiu Norvegijos miestu su 25 000 gyventojų.

Russ & Daughters, 106 m. veikiantis žydiško maisto restoranų tinklas, MATIAS silkės dienos

Dar Smetonos laikais silkių prekyba Lietuvoje užsiimdavo žydai. Istoriko Dainiaus Elerto teigimu, jie silkes po Lietuvą paskirstydavę nuo seno. Šie prekeiviai perimdavo iš Norvegijos į Klaipėdos uostą atgabentas silkes, kurios pasiekdavo lenkiškai kalbėjusią diduomenę ir dauguma lietuviškai šnekėjusių valstiečių. Pasak istoriko, 1849 metais 98 nedideli norvegų laivai į Klaipėdą atplukdė 50 000 statinių su sūdytomis silkėmis.

Silkių pardavėjos, Bydgoščius, Lenkija, 1925 lapkritis

Žydų pirklių keliais silkės keliavo į Europą, o žydės šeimininkės šią žuvį pavertė patiekalais, kurie šiomis dienomis pretenduoja į nematerialaus kulinarinio paveldo šimtuką ir tapo delikatesu.

„Žydų maisto enciklopedijos“ sudarytojas Gilas Marksas sako, kad žydai buvo žymūs silkių pardavėjai Europoje. Ši žuvis svarbi žydų bendruomenei tiek komerciškai tiek ekonomiško gyvenimo būdo prasme – to nepervertinsi.

Žydų žuvies krautuvėlė, žydų kvartalas, Niujorkas, 1942

 

Išrinktosios tautos pasirinktoji žuvis

„Silkės plaukioja tūkstantiniais būriais, kartais jas užpuola didžiulės plėšrios žuvys, bet silkė išgyvena. Kaip ir žydų tauta – tokia yra tautos patirtis ir tokia jos pasirinkta žuvis“ – taip sako žydų maisto žinovė Maira Kalman kalbėdama apie silkę –  vieną iš kultinių  žydų patiekalų.

Silkės patiekalai tiek lietuvių tiek žydų  virtuvėje užima ypatingą vietą. Sudarant šimtuką populiariausių  -foršmakas karaliautų tarp pirmųjų. Dar keli būdai – tai silkė su tomatais, silkė su rūgščia grietine ir  svogūnais ir svogūnų laiškais ar krapais, marinuota silkė ir ko gero kepta silkė.

Žydų imigrantams XIX amžiaus pabaigoje persikėlus į Ameriką – išvyko ne tik beigeliai, bet ir silkės atsirado žuvies turguose ir maisto prekių parduotuvėse.

New York Magazine, 1968

Maždaug 2–2,5 milijono žydų persikėlė į JAV nuo 1880 m. Iki 1924 m., Kai Johnsono-Reedo įstatymas nustatė reikšmingas imigracijos ribas, daugiausiai žydų apsigyveno Niujorke. Reikėjo greitai spręsti išgyvenimo ir prasimaitinimo klausimus, o žydai atsivežė savo receptus, savo maistą ir įpročius.

 

 „Silkė buvo išgyvenimo maistas. Tai nebuvo delikatesas.”

 

– sakė Annie Polland, Amerikos žydų istorijos draugijos vykdančioji direktorė.

Tad kaip silkė tapo taip glaudžiai susijusi su žydų virtuve? Čia pamokantis  yra beigelio pavyzdys. Knygoje „Mes esame tai, ką mes valgome: etninis maistas ir amerikiečių gamyba“ maisto istorikė Donna R. Gabaccia paaiškina, kad beigeliai tapo pripažinta žydiško maisto ikona tik tada, kai žydų kepėjai ėmė juos pardavinėti savo įvairiataučiams kaimynams. Štai jums būdas, kaip maisto gamyba, mainai, rinkodara ir vartojimas sukūrė naują tapatybę – ir maistui, ir valgytojams.

Pirmą kartą silkė žydų maisto rinką pasiekė XV a. Donaldas S. Murray, knygos „Silkių pasakos: kaip sidabriniai numylėtiniai formavo žmogaus skonį ir istoriją“ autorius, paaiškina, kad olandai pirmą kartą sūdė šviežią žuvį XV amžiuje, siekdami išsaugoti jas ilgai kelionei nuo Šiaurės jūros iki uostų ir miestų visoje Europoje.

“Žydai, gavę iš anksto pasūdytą žuvį statinėse, tapo žymiais silkių prekybininkais. Jie silkę importavo ir gabeno geležinkeliu į Vokietiją, Lenkiją ir Rusiją ir pardavinėjo ją parduotuvėse bei iš vežimėlių“, teigia žydų kulinarijos žinovė Claudia Roden.

Maisto istorikas Johnas Cooperis rašo, kad jau XV amžiuje Austrijos žydų mityba susidarė iš „pieno, sviesto, juodos duonos, kiaušinių, sūrio, sriubos, daržovių, raugintų kopūstų, ryžių ir silkių”.

Pasak rašytojo, vertėjo ir dramaturgo Michaelo Wexo, „Rhapsody in Schmaltz: Jidiš maistas ir kodėl mes negalime nustoti jį valgyti“ autoriaus, silkė buvo „nacionalinė Jidišlando žuvis“.

 

Persipynusios virtuvės istorijos ir receptai iš Lenkijos, Rusijos ir Pietų Afrikos

Silkė[2] ir šiaip žuvis Lenkijoje turi senas tradicijas. Tai buvo lenkų virtuvės dalis nuo viduramžių ir tiesiogine prasme yra tūkstančiai būdų ją paruošti ir valgyti, iš kurių daugelis yra seni receptai, perduodami močiučių ir motinų, tėvų bei senelių.

Istoriškai silkė (dažnai patiekiama su kopūstais) buvo laikoma varganu patiekalu, kai turtingesni žmonės labiau mėgo kitas žuvis, tokias kaip karpiai, menkės. Gdanske, garsėjančiam didele žydų bendruomene vietoj mėsos penktadienį visada buvo valgoma žuvis. Yra receptų, kurie siekia XVII a., ir jie beveik visada skirti marinuotoms, sūdytoms ir užpiltoms silkėms. Kodėl? Tikriausiai todėl, kad greitai sugenda, o marinavimas yra lengvas būdas nebrangiai išsaugoti žuvį.

Pagal paplitusį posakį Amsterdamas pastatytas iš silkės kaulo, o olandai silkės dvoką pavertė auksu. Prancūzai meldėsi prie silkės – Šv. Harengo, o pati žuvis tarnavo kaip valiutos forma. Sakoma, kad net Voltaire’as kažkada pripažino, kad nors žuvies sūdymas ir pardavimas gali būti ne pats svarbiausias klausimas žmonijos istorijoje, tikrai yra miestų, kurie savo jėgą skolingi silkėms.

Mūsų kraštuose gerai žinome silkės pataluose patiekalą. Aplink jį irgi sklando viena kitą paneigiančios legendos. „Silkė pataluose“, „Silkė po patalais“, „Silkė kailiniuose“ – nesvarbu, kaip vadinsite šį nuo vaikystės pažįstamą patiekalą, tai – vienas populiariausių švenčių valgių. Bet ar žinote, kad jo sukūrimo istorija turi netgi politinę potekstę?

Rusiškas plakatas – padėka šefui, sukūrusiam mėgstamą patiekalą. 

 

Vienų šaltinių teigimu, ši silkė pirmąkart valgytojams buvo patiekta 1918-ųjų, kitų – 1919-ųjų išvakarėse. Tačiau sutinkama, kad tai nutiko metų sandūroje. Gal todėl Rusijoje ši silkė iki šiol laikoma pagrindiniu naujametiniu valgiu. Jo autorius – pirklys Anastasijus Bogomilovas, populiarių smuklių Maskvoje ir Tverėje savininkas. Porevoliuciniais metais jo smuklių lankytojai dažnai prisigerdavo, pradėdavo ginčytis, o tuomet paleisdavo kumščius. Nuo to kentėjo A. Bogomilovo smuklės: duždavo indai ir langai, lūždavo baldai ir durys. Ir štai Anastasijus su savo virėju Aristarchu Prokovcevu sumanė sukurti patiekalą, kuris būtų ne tik skani ir soti užkanda, bet ir vienytų liaudį. Jie paėmė silkės, kurią labai mėgo darbininkai, bulvių, kurie simbolizavo valstiečius, burokėlių, kurie simbolizavo bolševikų vėliavos spalvą, prancūziško provansalio padažo, kitaip – majonezo, kuris veikiausiai simbolizavo Prancūzijos revoliuciją, ir viską gražiai sudėliojo lėkštėje. Pagal to meto revoliucines madas salotos buvo pavadintos taip: „Šovinizmui ir nuosmūkiui – boikotas ir atskirtis“ („Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема“) – pirmosios žodžių raidės sudarė žodį „šuba“ – išvertus iš rusų kalbos, tai reiškia kailinius.

Štai todėl šiam patiekalui ir prilipo silkės po kailiniais pavadinimas! Šiandien yra gausybė šio patiekalo variantų, bet visų jų esmė – silkė su virtomis daržovėmis ir majonezu.

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės organizuotų 2019 m. silkės ir kitų litvakų virtuvės patiekalų degustacijos anonsas su Jeffrey Yoskowitz ir Riva Portnaja

 

Rivos silkės kapoklės istorija nukeliavo iki Pietų Afrikos, 2020 m.

 

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė taip pat saugo ir puoselėja žydišką kulinarinį paveldą. Prieš 5 metus duris atvėrus Beigelių krautuvėlės meniu iki šiol puikuojasi foršmakas (kapota silkė) – kaip viena iš skaniausių žydiškų užtepėlių  būtinai gaminama su antaniniais, rūgščiais obuoliais. Foršmakas kapojamas su  silkės kapokle, neseniai ją namuose atrado Beigelių krautuvėlės vyriausioji kepėja Riva. Kaži ar ne su tokia pat kapojamos ir žydiškos kepenėlės.

Moteris kapoja kepenėles, Iliustracija iš “The book of Jewish food”, C. Roden

 

Sekant žydiškos silkės receptų keliais sužinojome, kad Kupiškio Litvakų palikuonys emigracijoje Pietų Afrikoje marinuoja silkė net su ananasais. Salstelėjęs jų skonis primena ir danišką silkės derinį su razinomis ir pomidorų pasta.

Silkė su ananasais

Laukite tęsinio

Šis straipsnis parengtas minint Europos žydų kultūros dienas. 2020m. paskelbta tema – „Žydiško kelionės“

Už paramą dėkojame Kultūros paveldo departamentui prie Kultūros ministerijos

 

[1] R.W. Apple in the New York Times in 2002.

[2] https://culture.pl/