Dabar mums visiems praverstų šiek tiek paguodos maisto. Galbūt pagalvojote apie karštą obuolių pyragą su vaniliniais ledais? Žydų tradicijoje tai  karštas, sotus, aromatingas šeštadienio pietų troškinys – čolntas. Šiomis neramiomis dienomis dubenėlio nepakanka – reikia didelio šaukšto ir viso puodo aromatingos jautienos tirštame prieskoningame padaže su bulvėmis, perlinėmis krupom, rytietiškais prieskoniais.

Tiem kas negirdėjo apie čolntą tuoj nutįs seilės, o patiekalo istorija išties įdomi. Tiek patiekalas, tiek žodis pirmą kartą pasirodė Prancūzijos žydų aškenazių bendruomenėje maždaug prieš 800 metų. Sakoma, kad patiekalo išradingumą paskatino būtinybė.

Kas būtina, o kas išradinga?

Žydų šeimininkės negali virti karšto maisto per Šabą, taigi norint mėgautis gerais, skaniais ir, svarbiausia, karštais pietumis, tenka viską paruošti iš anksto ir išlaikyti karštus iki šeštadienio pietų. Čia pasirodo visas žydų namų šeimininkių išradingumas. Štai iš kur kilo daugelis garsių žydų patiekalų – „čolnt“, „cimes“, „kugel“. Tai patiekalai, kurie ilgą laiką gali stovėti šiltai ir dėl to tampa tik skanesni.

Penktadienį prieš Šabą eidami į sinagogą ar anksčiau visi štetlo žydai tuos patiekalus sunkiuose puoduose pastatydavo į dar šiltą kepyklos pečių (krosnį), o kitą dieną, prieš pietus, eidami iš sinagogos atsiimdavo (dažnai tai patikėdavo vaikams). Ypač aktualu tai buvo šiltu metų laiku, ne šaltuoju, nes pečiaus namie vasarą nepleškinsi.

Čolntas, tradicinis žydų šeštadieninis karštas patiekalas, valgomas Šabo metu, yra gaminamas su mėsa, daržovėmis, grūdais ir pupelėmis. Tradiciškai ruošiamas penktadienio popietę, o paskui paliekamas virti per naktį ant viryklės arba lėto virimo puode, čolntas yra pagrindinis ortodoksų žydų, siekiančių tinkamai laikytis šabo ir pasirūpinti karštais pietumis ar vakariene išalkusiems šeimos nariams, pietų ir vakarienės patiekalas.

Kai kalbama apie pavadinimą, kyla diskusijų. Daugelį metų dauguma manė, kad [cholent] yra sudėtinis žodis, kilęs iš prancūzų chaud (“karštas”) ir lent (“lėtas”) arba iš chaudes lentes (“karšti lęšiai”). Su šiuo apibrėžimu taip pat konkuruoja teorija, kad čolent yra hebrajiškos kilmės, kilęs iš she-lan (“kuris ilsėjosi [per naktį]”) ir susijęs su žydų praktika laikyti šeimyninius čolent puodus savo miesto kepėjų krosnyse, kad jie iškeptų.

Tačiau pastaraisiais metais mokslininkai pasiūlė daugiau niuansų. Maxas Weinrichas, savo pagrindiniame veikale “Jidiš kalbos istorija” teigia, kad cholent yra kilęs iš lotynų kalbos esamojo laiko dalyvio calentem (“tai, kas karšta”) iš senosios prancūzų kalbos chalant, esamojo laiko dalyvio chalt, iš veiksmažodžio “šildyti”, chaloir.

 

Ginčytina cholento etimologinė istorija taikliai atspindi jo apraiškų įvairovę. Jei valgėte vieną čolntą, tai tikrai ne visus. Paprastai čiolentą galima suskirstyti pagal tai, ar jis gamintas pagal sefardų, ar aškenazių kulinarines mokyklas, nors ir šiose grupėse yra nemažai skirtumų.

 

Cimes – čolnto pusbrolis

O čolno pusbrolis – cimes yra saldus mėsos  ir daržovių troškinys. Cimes būna morkų, pupelių, avinžirnių ar kitų daržovių. Žodis cimes – tai jidiš kalbos santrumpa: tsim esn (užkandis, pažodžiui, prie maisto). Štai kodėl perkeltine prasme šis žodis vartojamas „tas, ko reikia“, „pats geriausias“ reikšmėmis.

2023 m.  saulėtą palio penktadienį, švenčiant Europos žydų kultūros dienas Palangos žydų bendruomenėje Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė pakvietė į Šabo vakarienę, kur buvo vaišinamasi cimes su slyvomis.

Ragavome ir apie žydišką atmintį kalbėjome su Palangos bendruomene vaikščiojant čia gyvenusių žydų pėdsakais. Palangos gatvelės išties mena daug įdomių istorijų, o senojoje Palangos sinagogoje pasirodo buvo labai madinga tuoktis –čia atvykdavo poros iš įvairių Europos miestų. Atradome ne tik paveldą, bet kartu ragavome legendinio floimen cimes.

Tad cimes – tai lėtai virtų šakniavaisių troškinys su vaisiais, šmalcu ir dažnai mėsa.

Bestselerių autorius Michaelas Wexas jį vadina cholento giminaičiu. Aškenazių žydams nuo viduramžių štetlo laikų iki XXI a. jis labiausiai asocijuojasi su Roš Hašana. Vaisių (kartais ir medaus) saldumas, esantis cimes sudėtyje, puikiai dera su Roš Hašanos tradicija valgyti saldų maistą, kad naujieji metai būtų saldūs.

Pavadinimas tariamas kaip TZIMM-es, yra įvairių teorijų. Šiuolaikinės aškenazių žydų virtuvės matriarchė Joan Nathan aiškina, kad žodis”tzimmes” kilęs iš vokiško žodžio “zum Essen” (valgyti),kuris jidiš kalba skamba maždaug taip pat. Yra ir dar viena teorija, kad cimes yra susijęs su anglišku žodžiu “simmer”. Leah Hadad iš”Jewish Food Experience” siūlo kitą paaiškinimą: Pirmą kartą jidiš kalba pavadinimas tzimmes buvo pavartotas1892 m. ir teigiama, kad jis kilo iš vokiškojo zuomuose, arba “garnyras”. Merriam-Websterio žodyne šis žodis skirstomas į zuo (prie, į) ir imbīz (lengvas patiekalas)”.

 

Hamin ir adafina – sefardiški čiolntai

Šabo čiolntas tarp sefardų žydų vadinamas chamin arba hamin. Troškinys gaminamas iš vištienos ir dažnai avinžirnių. Du išskirtiniai sefardų čolento komponentai yra ryžiais įdarytos daržovės (baklažanai, žaliosios paprikos, pomidorai ir cukinijos) ir lukštuose virti kiaušiniai. Chaminas taip pat dažnai pagardinamas kmynais arba aštriosiomis paprikomis, dėl to patiekalas tampa tirštesnis, klampesnis ir išlaikęs karštį.

Legenda sako, kad kilmingi rabinai iš dafinos kvapo gali pajusti namų ramybę ir šventumą.

Kitos su sefardų kulinarine tradicija susijusios čolnto atmainos yra dafina arba adafina (iš arab. t’fina – “palaidotas”), kurios šiandien dažniausiai sutinkamos Šiaurės Afrikoje. Afinos sudėtyje dažnai būna bulvių ir šonkauliukų, kurie yra pagrindinis krakmolas ir baltymas, taip pat šafrano arba ciberžolės, suteikiančios jai tamsiai oranžinį atspalvį.

Adafina yra kultinis lėtai verdamas marokietiškas troškinys irgi patiekiamas per šabą. Jis turi ilgą istoriją ir nėra dviejų vienodų troškinių. Šimtmečius žydų moterys visame pasaulyje kiekvieną savaitę ruošdavo kokį nors panašų patiekalą, paprastai viską suruošdavo penktadienį, kad šabo dieną galėtų patiekti pietums. Nors žydai išsibarstė, keliavo ir apsigyveno įvairiose pasaulio šalyse, šio klasikinio patiekalo tradicija išliko ir saugoma dažnoje šeimoje.

Nėra teisingo ar neteisingo būdo, kaip pagaminti troškinį, receptai skiriasi priklausomai nuo miesto ir šeimos. Kiekvienuose žydų namuose galima paragauti išskirtinės dafinos su skirtingais ingridientais.

Marokietiška adafina

RECEPTAS

Ingredientai

2 svarai šoninės mėsos su kaulais (šoninė – tai skersai kaulų perpjauti trumpi šonkauliai)

4 vištienos gabaliukai su kaulais

12 didelių raudonųjų bulvių, nuluptų

2 skardinės nuplautų avinžirnių

4 kiaušiniai (su lukštais)

4 datulės be kauliukų

1 valgomasis šaukštas druskos

1 šaukštelis pipirų

1 šaukštelis paprikos

1 šaukštelis kmynų

1 šaukštelis ciberžolės

1 šaukštelis medaus

1 šaukštelis cinamono

3-4 česnako skiltelių

2 šaukštai alyvuogių aliejaus

Paruošimas

Avinžirnius išdėliokite puodo dugne. Aplink puodo sieneles sudėkite bulves. Į vidurį sudėkite mėsą, vištieną, kiaušinius ir datules be kauliukų.

Sudėkite visus prieskonius ir labai gerai, bet atsargiai pamaišykite, kad kiekvienas ingredientas liktų savo vietoje. Įpilkite tiek vandens, kad viską apsemtų. Vanduo turėtų būti maždaug 1/4 aukščiau ingredientų.

Nustatykite vidutinę temperatūrą ir virkite 24 valandas. Pagal sefardų tradiciją šabo dieną į puodą negalima pilti jokio vandens, net ir verdančio.

Skanaus!

 

Už paramą ruošiant straipsnį dėkojame ir Kultūros paveldo departamentui prie Kultūros ministerijos už galimybę skleisti žydiško kulinarinio paveldo istoriją.