Paruošė Dovilė Rūkaitė

Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenė jau skaičiuoja dienas iki RošHa Šana 5784 ir laukia beigelių krautuvėlės kulinarinių naujienų. Štai viena iš jų – rugelach. tai dar vienas žydų kulinarinio paveldo stebūklas, saldesis tradiciškai ruošiamas Šavuot ir Roš ha Šana švenčių stalui, tačiau šiandiena rugelach užkariavo kepyklėles, kur kasdien jų iškepama kalnai.

Švieži, ką tik iš krosnių ištraukti rugelach rikiuojasi ant kepyklų ir maisto produktų prekystalių judriame Jeruzalės Mahane Jehudos turguje. O iš tikrųjų rikiuojasi mažo ir didelio miestelio kepyklėlėse – nes tai  yra vienas iš populiariausių  kepinių. Įdaryti šokoladu, aguonomis ir net halva, jie primena mini kruasanus. Šokoladinės versijos tokios minkštos ir skanios, kad galėtų nuslopinti net Paryžiaus pain au chocolats.

Rugelach – tai jidiš kalbos žodis, kuris išvertus reiškia “maži suktinukai”. Vienas iš mėgstamiausių Izraelio kepinių, rugelach, kilęs iš vengriško kifli, austriško kipferin ir lenkiško rogal.

Rugelach istorija

Kai kurie žmonės mano, kad rugelach gimė Austrijoje, kur jie buvo gaminamas turkų išvarymo proga. Austrijos kepėjai pergalę šventė kepdami pusmėnulio formos kepinius, vadinamus “kipferin”. Pusmėnulio forma buvo pasirinkta kaip Osmanų imperijos emblema, kurią turkai naudojo savo karo vėliavose, todėl austrai turėjo priežastį simboliškai sunaikinti savo priešą. Tačiau kai kurie istorikai mano, kad tai yra legenda, o ne tikra istorija. Kiti mano, kad rugelach gali būti labiau susijęs su rumunų kepinio cornulete kilmės istorija.

“Laimė ir rugelach yra neatsiejami.”

– Džordžas Vašingtonas (1789 m.)

Talmude rugelach konkrečiai neminimi, bet minimi keli gaminiai, kurie tikriausiai priklauso tai pačiai kepinių grupei, įskaitant “biskvitinę duoną, medaus duoną, sausainius ir keptuvėj keptą” (Challah 1, 4) ir “biskvitinius pyragus, medaus pyragus, pyragus su prieskoniais, keptuvėje keptą duoną”. (Pesachim 37a) Talmudas netgi paaiškina, kaip kepami kai kurie iš šių gaminių: “Kas yra keptuvėje kepta duona? Rabinas Yehoshua ben Levi pasakė: “Kokia yra kepta duona? Tai yra virta duona, kurią kepa namų šeimininkės gilioje keptuvėje”. (Pesachim 37a)

Rugelach buvo išrastas maždaug tuo pačiu metu kaip ir kruasanas – 1683 m. Iš pradžių kepamas iš mielinės tešlos ir įdarytas vaisių uogienėmis arba aguonų mase, šis kepinys laikomas populiariausiu saldžiuoju skanėstu tiek Izraelyje, tiek Amerikos žydų bendruomenėje.

Rugelach, kurio šaknys, kaip manoma, yra aškenazių kilmės, yra pavyzdys žydų patiekalo, kuris iš Vidurio Europos keliavo tiek į rytus, tiek į vakarus ir atsidūrė Izraelyje bei JAV.

Pasak Gil Markso “Žydų maisto enciklopedijos” (Encyclopedia of Jewish Food), amerikiečių kepėjai išrado rugelach tešlą, kurioje vietoj mielių buvo naudojamas grietinėlės sūris. Gautas kepinys yra tarsi maži trikampėliai su įvairiais įdarais. Tačiau į Izraelį persikėlę Vengrijos ir Lenkijos žydai ir toliau ruošė saldų kepinį naudodami tradicinius minkymo, kildinimo ir lankstymo būdus, būdingus mielinei tešlai. Tai padėjo išlaikyti rugelach unikalumą Izraelyje, kur jais prekiauja visos šalies kepyklos.

Rugelach Izraelyje kepa ant kiekvieno kampo, kaip ir beigelius

Izraelio rugelach yra lengvesni ir puresni už amerikietiškus. Šiandien jie yra skanus skanėstas, kurį teikia įvairioms svarbioms progoms, pavyzdžiui, šabo pamaldoms mokyklose. Be to, kartu su arbata ar kava jie puikiai tinka pusryčiams. Dėl mažo dydžio per kartą galima suvalgyti kelis rugelach.

Štai Haifos miesto širdyje ant Karmelio kalno rasite žydų šeimos kepyklėlę Bakery‘58. Sakoma , kad tai vieni skaniausiu kepiniu mieste. Dar karštomis rugelach nuotraukomis nuo pusryčių stalo dalinasi Rūta Ribinskaitė, LŽB priojektų vadovė, šiuo metu studijuojanti Haifoje.

Rugelach skoniai

Klaisikiniai  rugelach įdarai tai šokoladas ir cinamonas. Rugelach dažnai siūlomi ir su aviečių, abrikosų, razinų ir aguonų įdarais. Rečiau rasite mėtų, česnakų, paprikų, cukinijų, krienų ar pipirų.

Dalinamės receptu –  tai gražuoliai Bon Appetit avietiniai rugelach

 

Užsukite paragauti šio super skanėsto į Lietuvos žydų (litvakų) bendruomenės kavinę Beigelių krautuvėlę. Šiomis dienomis mūsų rugelach su šokolado ir figų džemo įdarais.